眾所周知，瓶裝白酒在較低氣溫下放置一段時(shí)間,，容易產(chǎn)生混濁,、沉淀等現(xiàn)象,，直接影響到白酒的感官質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)就白酒灌裝時(shí)應(yīng)注意的問題簡述如下,。

　　一,、混濁、沉淀的原因

　　1.白色沉淀

　　主要是因?yàn)榘拙萍訚{調(diào)度的用水硬度過高,，將鈣鎂等離子帶入酒中,，致使在乙醇中的溶解度下降而逐漸析出，生成鈣鎂的鹽類白色沉淀,。

　　2.乳白色絮狀沉淀

　　主要出現(xiàn)在氣溫較低的冬季,。脂肪酸及其霉類等大分子物質(zhì)含量較高的白酒，在酒精度較低，溫度降至0℃左右時(shí),，會出現(xiàn)失光,、混濁現(xiàn)象，溫度繼續(xù)下降或經(jīng)一段時(shí)間存放,，便產(chǎn)生絮狀沉淀，當(dāng)氣溫回升時(shí),，此現(xiàn)象隨之消失,。

　　3.其他沉淀

　　當(dāng)酒中溶進(jìn)較多的鐵離子，儲存時(shí)二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子,，生成棕黃色沉淀,，酒中若經(jīng)常接觸銅器，會溶進(jìn)銅離子而產(chǎn)生淺藍(lán)色沉淀,。

　　二,、白酒灌裝時(shí)須注意的問題

　　1.調(diào)度加漿對水質(zhì)的要求

　　灌裝的白酒若需加漿調(diào)度時(shí)，為了避免產(chǎn)生沉淀,，應(yīng)用軟水,，不要用未處理過的硬水。

　　2.用固體酒尾降度要注意的問題

　　固體酒尾不僅含有酒精分子,，而且還含有豐富的香味物質(zhì),。采用酒尾降度是提高普通白酒質(zhì)量的一種有效方法，但由于其中含有的脂肪乙脂含量較高,，容易使所配制的白酒在低溫時(shí)產(chǎn)生失光,、混濁、沉淀等現(xiàn)象,，所以,，冬季在用酒尾降度時(shí)要酌情處理，對于高,、中檔白酒不易用酒尾降度,，易采用高度摘酒降度，加漿的方法,。

　　3.固體白酒生產(chǎn)時(shí)要嚴(yán)格分段摘酒

　　蒸餾白酒時(shí)要注意掐頭去尾,，不能將酒尾拉的過長，要保持入庫度數(shù),，否則,，不僅會使白酒雜味大，而且也會使白酒產(chǎn)生混濁,、沉淀,。

　　4.白酒灌裝或儲存時(shí)，要盡量避免與銅質(zhì),、鐵質(zhì)等器具接觸,，儲酒的容器用陶器或不銹鋼罐,，酒泵用不銹鋼的流酒管道，用腳管或不銹鋼管,，以防止白酒溶進(jìn)銅鐵離子而產(chǎn)生變色或沉淀,，影響白酒的感官質(zhì)量。

　　三,、補(bǔ)救措施

　　1.如果既無軟水資源又無水質(zhì)處理設(shè)備,，加漿用水量又比較大，可選用經(jīng)過濾后較清潔的水,，所配制的白酒經(jīng)過一段時(shí)間的存放,，待沉淀物全部沉積到容器底部，取上清液過濾,，即可灌裝,。

　　2.入庫度數(shù)較低的白酒，冬季灌裝易產(chǎn)生混濁沉淀,，可用淀粉吸附法解決,。在白酒中加入2％的玉米淀粉，攪拌均勻,，靜置24小時(shí)后,，過濾即可灌裝。